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Kategorien: Fleisch, Hack, Zunge, Gurke
Menge: 6 Portionen
4 Scheib. Weizentoastbrot
250 Gramm Gemischtes Hack
250 Gramm Beefsteakhack
2 Eier (Kl. M)
Salz, Pfeffer
2 Teel. Zitronenschale; dünn abgerieben
300 Gramm Pökelzunge (im Stück)
150 Gramm Cornichons
2 Essl. Kleine Kapern
4 Wacholderbeeren
250 Gramm Schalotten
400 Gramm Sehr kleine weisse Champignons
öl zum Bearbeiten
50 Gramm Butter
1 Essl. Zitronensaft
30 Gramm Mehl
20 Gramm Speisestärke
800 ml Rinderfond
125 ml Madeira
1. Für die Fleischklösschen das Toastbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen. Das Hackfleisch, die Eier und das gut ausgedrückte Brot gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale kräftig würzen. Die Hackmasse 30-45 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Inzwischen die Pökelzunge in dünne Streifen schneiden. Cornichons längs halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. Die Kapern abspülen und abtropfen lassen. Wacholderbeeren kleinhacken. Schalotten pellen und längs in Scheiben schneiden. Champignons waschen und abtropfen lassen. Die Hackfleischmasse mit leicht geölten Händen zu 70 kleinen Klössen formen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons hineingeben. Mit Salz
und Zitronensaft würzen und so lange dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mehl und Stärke in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze rösten, bis die Mischung leicht gebräunt ist.
3. Den Rinderfond in einem Topf erhitzen. Die Fleischklösschen portionsweise darin in 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Klösschen jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen. Den Fond durch ein Passiertuch giessen.
4. Die Schalotten in der restlichen Butter braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Schalotten, Champignons, Wacholderbeeren und Kapern in einen grossen Topf geben und mit der angerösteten Mehlmischung bestäuben. Den passierten Fond unterrühren und die Mischung zum Kochen bringen. Zungenstreifen und Cornichons unterheben. Den Madeira zugiessen und nochmals erhitzen. Die Fleischklösschen vorsichtig unterheben und in dem Ragout erwärmen. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen. Das Ragout auf vorgewärmten Tellern servieren. Eventüll mit gehacktem Dill bestreuen.
Dazu passen Blätterteigstangen oder Reis.
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Pro Portion: 32 g E, 28 g F, 2 g KH = 500 kcal (2095 kJ)
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