Provenzalischer Gemüseeintopf

 

Zutaten:

250 g Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen,
400 g Paprikaschoten,
300 g Auberginen,
350 g Zucchini,
500 g Tomaten,
60 ml Olivenöl,
je 1/4 TL Thymian,
Basilikum und Oregano,
75 g schwarze Oliven,
1/2 l Gemüsebrühe,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch würfeln, Gemüse waschen und schneiden. Auberginen und Paprika in Würfel, Zucchini in Scheiben, Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten, Paprika, Auberginen, Zucchini und Kräuter zufügen. Ca. 3 Minuten mitbraten, Tomatenstücke dazugeben und die Brühe angießen. 15 Minuten köcheln lassen, die entkernten und halbierten Oliven dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weißbrot dazu reichen!

Idee von Helmut Friedrichs